Los errores en la cocina los paga la salud del comensal

El pescado es bueno para el cerebro por su riqueza en minerales. Las frutas y verduras son ricas en vitaminas y tambi�n en fibra que beneficia el intestino. El aceite de oliva contiene compuestos que protegen el coraz�n y las arterias. Los l�cteos son la principal fuente de calcio...

Seguramente habr� escuchado o le�do estos mensajes u otros muy parecidos. Aluden a una serie de alimentos que con frecuencia los m�dicos y nutricionistas recomiendan incluir en la dieta. Para aprovechar bien los platos hay que tener especial cuidado al elaborarlos y combinar los ingredientes.

Los beneficios de los �cidos grasos omega 3 del pescado, que reducen el riesgo de enfermedad cardiaca, aumentan si este alimento se consume asado o hervido, en vez de frito, salteado o seco, m�todos que podr�an contribuir al riesgo cardiovascular, seg�n un estudio de la Universidad de Hawai, en Manoa (EE.UU.)

Seg�n Lixin Meng, director del estudio, los beneficios de los omega 3 presentes en pescados como el at�n, pueden ser incluso mayores si se utiliza salsa de soja baja en sodio o tofu (reques�n de soja) para guisarlos o condimentarlos.

Tomar omega-3 procedente de la salsa de soja y el tofu incouos podr�a tener un mayor efecto cardioprotector que comer s�lo omega-3, seg�n Meng.

Seg�n otro estudio de la Universidad de Ciencia y Tecnolog�a de Noruega, fre�r carne en una cocina de gas podr�a ser m�s nocivo para la salud que el uso de un sistema el�ctrico. FRITURAS

Ellos se debe a los humos que se producen, los cuales contienen m�s part�culas ultrafinas que absorben m�s deprisa los pulmones y han sido clasificados como 'probablemente carcinog�nicos' por la Agencia Internacional de Investigaci�n del C�ncer.

En los humos de fre�r a alta temperatura con aceites vegetales como los de soja, c�rtamo, colza y manteca de cerdo y margarinas, hay hidrocarbonos, aminas y aldehidos potencialmente perjudiciales. Cocinar con gas parece aumentar la exposici�n a estos componentes, la cual deber�a reducirse lo m�s posible, seg�n los investigadores noruegos.

Algunos alimentos contienen unas sustancias denominadas 'antinutritivas' que afectan la capacidad de asimilaci�n de determinados nutrientes por parte del organismo. Un cocinado adecuado y un consumo no excesivo de estos alimentos, elimina o inactiva estos compuestos, seg�n un informe de la Fundaci�n Eroski (FE), en Espa�a.

Seg�n los expertos de la FE, las espinacas o acelgas son ricas en oxalatos, por lo que al mezclarse con el calcio de la leche empleada, por ejemplo en la bechamel, forman sales insolubles, limitando la absorci�n de este mineral.

Algo similar ocurre al combinar un batido de leche, yogur u otro l�cteo con fresas, albaricoques, cerezas, ciruelas o kiwi, que tambi�n contienen oxalatos.

Los fitatos, presentes en el salvado de trigo y la c�scara de los cereales, impiden la �ptima absorci�n del hierro, por lo que una dieta con exceso de fibra o con predominio de granos y derivados integrales puede ser perjudicial, se�alan desde la FE.

Las coles, nabos y soja, contienen sustancias que fijan el yodo de los alimentos e impiden su absorci�n org�nica, fomentando el bocio, mientras que el t�, caf�, uvas pasas, la granada, los caquis, el membrillo o la manzana, contienen taninos que pueden alterar la absorci�n del hierro y de las prote�nas, agregan.

Publicado el 27/08/12
Fuente: Terra